我國肉卷行業須盡快出臺相關標準淺析

　　“假羊肉”，它是以豬頭肉、豬瘦肉，佐以八角、桂皮、花椒一同熬成肉湯待用。再將荷折片切成細長條，倒入肉湯中，煮沸10分鐘，加入蒜苗、蔥段和黃花菜，起鍋，淋入香油，撒上辣椒粉和胡椒粉即成。“荷折片”是一種用紅薯淀粉摻水攪成糊狀，再倒入滑過植物油的鍋中，文火加熱，攤成荷葉狀薄片。

　　隨著今年5月“假羊肉風波”的持續發酵，混合肉卷開始浮出水面。時至今日，混合肉卷市場依然亂象迭出：不僅混合肉品不同，而且混合比例多少不一。業內人士表示，國家應盡快出臺相關標準，規范肉卷行業發展。

　　現象：混合肉卷比例不一最低只含10%的羊肉

　　“假羊肉風波”過后，混合肉卷成了嚴打的對象。早在5月27日，北京市工商局就對牛羊肉產品開展了專項整治，并對全北京牛羊肉全面排查，要求牛羊肉卷必須100%純牛羊肉，不得銷售所謂的“混合肉卷”、“鮮肉卷”。

　　凍品經銷商，北京秦氏基業商貿中心總經理秦志軍告訴記者，隨著整頓工作的開展，目前北京地區基本上沒有了混合肉卷。“豬肉卷就是純豬肉，羊肉卷就是純羊肉，如果是混合肉卷，根本就開不出動檢標簽。”在河南鄭州，記者以火鍋店主的身份走訪了鄭州信基調味品食品城凍品市場（簡稱信基凍品市場）的部分商戶。剛進交易大廳，記者就看到了一個懸掛有“廠家直銷高中低檔羊肉卷”橫幅的攤位。攤主主動推銷起混合肉卷，并一再強調廠家直供，量大優惠等信息。

　　據攤主介紹，他所經營的混合肉卷大部分來自青島，羊肉含量從12%到80%不等，其中含12%羊肉的混合肉卷僅售10元一斤。

　　此外，還通過某羊肉批發QQ群接觸到一家山東企業，據該企業業務經理介紹，他們的混合肉卷三證齊全，而且都有檢疫檢驗證明，其中羊肉含量10%的混合肉卷批發價合7.5元/斤。

　　經過多方了解，信基凍品市場的混合肉卷以混合鴨肉為主。據鄭州中牧食品有限公司（簡稱中牧食品）的工作人員介紹，鴨肉的色澤鮮亮，看起來比較好看。據山東一家企業的銷售人員介紹，因為老板是回民，不允許添加其他肉類，所以他們的混合肉卷僅含有鴨肉。

　　調查：國家標準缺位，生產企業多用企標

　　除了批發市場之外，鄭州部分商超里也出現了混合肉卷的身影。在鄭州丹尼斯超市航海路店，記者看到了來自青島永春食品有限公司（簡稱永春）的涮鍋肉片。翻閱產品配料表發現，該肉片除了70%的羊肉之外，還含有30%的茶香黑豬肉。

　　據永春的相關負責人表示，之所以將羊肉和豬肉混合在一起，主要是利用茶香豬肉來有限削減羊肉的膻味。

　　與動輒每斤五六十元的純羊肉卷相比，混合肉卷以其相對親民的價格對普通消費者頗具吸引力。然而，混合肉卷里到底該混合什么肉，混合多少，業內尚沒有定論。

　　山東省食品協會副會長于永昌表示，為了緩解羊肉供需緊張的矛盾，國家早在2009年就已出臺了關于羊肉和鴨肉混裝生產的標準，山東省也于2011年出臺了相關標準。據于永昌介紹，按照標準規定，羊肉和鴨肉的混合肉卷共分為三檔，所含鴨肉比例分別為15%、35%和45%。

　　然而，檢索相關標準，并沒有發現于永昌所說的國家標準和山東省地方標準。而在國家關于牛羊肉的國家標準中，也沒有對混合肉類的要求和解釋。

　　致電中國商業聯合會負責標準化工作的行業發展部，被告知沒有聽說過混合肉卷的相關標準。

　　沒有國家標準和行業標準，市場上各混合肉卷的生產企業都在執行什么樣的標準呢？據觀察，信基凍品市場的混合肉卷部分執行的是企業標準，還有相當一部分沒有標注執行標準，僅貼有一個動檢標簽。

　　而永春的涮鍋肉片則執行的是SB/T10379（《速凍調制食品》行業標準）。據永春華中區總經理邢德昌介紹，涮鍋肉片里含有食用鹽，屬于速凍調制食品，所以他們執行的是《速凍調制食品》行業標準。

　　專家：混合肉卷應有統一的國家標準

　　根據《速凍調制食品》行業標準規定，速凍調制食品是以農產品、畜禽、水產品等為主要原料，經過處理及配制加工后，采用速凍工藝，制成包裝食品，并在凍結狀態下儲存、運輸和銷售。

　　根據這個定義，混合肉卷應該屬于這類調制食品，如果廠家在標簽上標明產品具體配料成分，且產品符合相關生產標準，是可以正常銷售的。不過，在現行《速凍調制食品》行業標準的產品分類中，并沒有肉卷類或肉片類等食品。

　　河北省曾于2010年5月發布實施了一套《速凍機削（切）牛、羊肉片》地方標準（DB13/T1238-2010），該標準詳細規定了速凍牛、羊肉片的試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存等方面的要求。不過，經記者查詢，該標準已于2013年5月15日廢止。

　　一方面是混合肉卷產品標準的混亂，另一方面是混合肉卷的需求旺盛。一位不愿透露姓名的業內人士分析，羊肉價格一直上漲，普通消費者對純羊肉的高昂價格并不是都能接受，價格適中的混合肉卷成了他們的最佳選擇。但是混合肉卷要想取得普通消費者更多的信任，還需要有一套統一的標準去制約。

　　該業內人士認為，雖然批發市場和商超的混合肉卷大部分都在外包裝上明確標示了肉品含量成分，但批發市場的混合肉卷絕大多數直接流入了以小火鍋店為代表的餐飲渠道，消費者看到的僅僅是火鍋店的菜單和一盤盤肉，無法知曉更多信息。

　　現實中大部分火鍋店在菜單上并沒有直接標示混合肉卷，就像中牧食品工作人員所說，“你不給他說，一般人根本吃不出來。”由此看來，混合肉卷在其流通環節有特殊性。

　　業內人士呼吁，混合肉卷應該有一套專門的標準來規范。