2022年肉制品工藝：肉制品加工技術進一步發展

  中國報告大廳網訊，肉制品價格保持高位，2022年我國肉制品企業有較高的口碑和聲譽。當下，肉制品年銷量持續突破千萬，后疫情時代的肉制品罐頭們順著囤貨潮一路突破生鮮與外賣的重重護城河，憑借其耐儲存、能保命的標配屬性，重新沖進了生活消費的聚光燈下。以下對2022年肉制品工藝分析。

  近幾年，我國肉制品出口量呈現先減后增的趨勢，出口量由2017年的42萬噸減少到2020年的31萬噸。2019-2024年中國肉制品行業市場供需及重點企業投資評估研究分析報告數據顯示，2021年我國肉制品的出口量小幅增長，增至35萬噸，同比增長11.8%。最新數據顯示，2022年1-6月中國肉制品出口量19萬噸，同比增長21.8%。

  從工藝上看，腌制的好壞會影響到下一步工序，也可以決定最終產品結構、風味、色澤等一系列結果。現在隨著食品加工科學技術的發展，人們對肉的腌制有了重新的認識，并進行了深入的研究。現從四大腌制方法來分析2022年肉制品工藝。

  一、干腌法

  所謂干腌法就是腌制劑與肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或對大肉塊、肉顆粒進行攪拌均勻以便對腌制劑的吸收的方法。這種方法優點是操作簡單，營養流失少，而且肉塊周圍鹽濃度和發色劑濃度高，抑制細菌的繁殖，易于長時間的保存。缺點是脂肪易氧化。干腌法適合中式火腿、中式臘肉、干腸、風干禽類等，干腌法周期較長從而產品在批量，規模上有較大影響。

  二、濕腌法

  濕腌法是預先在容器內配好一定濃度的腌制劑溶液，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲透入肉的內部，獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽溶液的濃度相同的腌制方法。濕腌法可以較好的促進肉的成熟，特別是絞制過的肉，在 0-4℃條件下腌制24-48h，持水性和結合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風味和組織結構。缺點是腌制時間長微生物的繁殖會導致產品酸敗、發酵等現象。濕腌法現在已不常用，主要是注射和滾揉工藝的引入，但是一些中式醬鹵肉制品，無注射的西式火腿產品還選用這類工藝，做出的產品別有風味特點。

  三、半干半濕腌制法

  腌制劑在少量的水中溶解后與肉混合攪拌均勻的腌制方法稱作半干半濕腌制法，該法結合干腌法和濕腌法的優點，多在鮮香腸肉糜火腿中使用。

  四、注射腌制法

  注射腌制法是一種比前兩種方法更先進的腌制方法，它是隨著食品機械的發展而產生的新的腌制方法。就是預先配制腌制鹽水，利用注射機對肉進行注射，然后靜置或滾揉的腌制方法。注射腌制法集中了濕腌法和干腌法的優點，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等優點而在肉制品加工中廣泛應用。該法一般與滾揉工藝結合進行，是現代肉制品加工的重要手段。注射腌制法適合西式火腿、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉制品、顯露肉塊的灌腸類制品、一些西式烤肉類等。

  肉制品是人們目前吸取食物蛋白的主要來源之一，2022年我國豬肉肉制品行業產量快速增加。未來將按照規范的肉制品技術操作流程、統一的分割手法來進行操作，以保證同一區域內有同等數量的分割品種，尤其是優質肉系列的加工，精細化程度要求很高，品質和形象要絕對區別于普通肉，決不能徒有虛名。

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