水果酵素引起業界專家質疑 實為“被神化”的水果泡菜

　　酵素是酶的舊稱。酵素是酶在日本和臺灣地區的別稱，指具有生物催化功能的高分子物質。 幾乎所有的細胞活動進程都需要酵素的參與，以提高效率。與其他非生物催化劑相似，酵素透過降低化學反應的活化能(用Ea或ΔG表示)來加快反應速率。大多數的酵素可以將其催化的反應之速率提高上百萬倍;事實上，酵素是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應粒子能擁有不少于活化能的動能，從而加快反應速率。酵素作為催化劑，本身在反應過程中不被消耗，也不影響反應的化學平衡。酵素有正催化作用，也有負催化作用，不只是加快反應速率，也有減低反應速率。與其他非生物催化劑不同的是，酵素具有高度的專一性，只催化特定的反應或產生特定的構型。

　　美容、減肥、養生向來都是愛美女性的焦點話題，水果因低熱量、高營養備受青睞，這也致使宣稱能“集各蔬果之精華”的水果酵素近年來風靡我國各地。不禁有人疑問：水果、果汁、酵素三者之間有何區別?究竟選誰更有營養價值?

　　中國科信食品與營養信息交流中心專家阮光鋒在近日舉辦的“新鮮九陽媒體溝通會”上對此表示，直接吃水果才能最大程度獲取自身營養，“喝”水果作為新的健康生活方式同樣也能提供豐富的營養素和礦物質，而“水果酵素”本質上就是一種自然發酵制品，因存在一定安全隱患，建議消費者謹慎購買，切勿自制。

　　水果≠果汁≠水果類飲料

　　據《2013-2018年酵素菌生物有機肥料市場前景分析預測報告》研究發現，水果中含有維生素C等多種維生素、礦物質和多酚類植物營養素，長期食用可降低糖尿病、心血管疾病、癌癥等疾病的發生，對于人體健康有諸多益處。正因如此，世界各國都建議人們每天吃足夠的水果，比如我國居民膳食寶塔推薦每天吃200-400克水果，美國膳食指南則推薦成年男性每天吃水果2杯，而成年女性每天吃水果1.5杯(注：1杯約為237毫升)。

　　不過，當我們把水果榨成果汁后還能保全所有營養嗎?阮光鋒表示，相比新鮮水果，鮮榨果汁中膳食纖維和維生素C損失較多，因此目前營養學研究仍建議吃完整水果以獲取最多營養。

　　但同時，他也指出如今人們對食物口感、食用方式的需求不斷增多，商超也因此相繼擺上琳瑯滿目的果汁飲料，而據我國規定，果汁飲料中的果汁成分含量不得低于10%，因涉及企業成本問題，市面上絕大多數果汁飲料的果汁含量都僅在10%左右，其余大部分是由糖和水組成。

　　“除非是配料表上明確寫著‘100%純果汁’，否則普通果汁類飲料對身體并無多大益處。與此相比，鮮榨果汁的方式更能在保全較多營養的基礎上滿足不同人群的需求。尤其是當你不便直接食用果蔬的時候，鮮榨果汁也就給你健康生活方式添加多一份選擇。”

　　“神話”水果酵素實為“被神化”的水果泡菜

　　新華食品注意到，除了在市場上熱賣的各類果汁飲料外，不少人也熱衷于號稱能“集多種果蔬精華于一身”的酵素，部分市民甚至通過在家自制的方式獲取酵素原液。因宣傳夸張、傳播過快，近段時間水果酵素已引起不少業界專家的質疑。

　　據了解，自制酵素的流程大致為：果蔬切片→加糖→密封→陰涼處放置→過濾→冷藏。在這個過程中發揮作用的酵素實為果蔬中的酶以及自帶的微生物。阮光鋒指出，由于自制水果酵素的發酵過程相對復雜，衛生條件要求較高，家庭自制很難達標，加上自制酵素過程中產生菌群和酶的種類復雜，極易滋生霉菌，存在一定安全隱患，如喝到已受污染的酵素只會對人體有害無益。

　　此外，新華食品特意在淘寶網上搜索“酵素原液”，顯示總共有近1.13萬件商品，售價從幾十元到幾千元不等，通常宣稱具有“瘦身”、“排毒”、“養胃”、“養顏”、“抗癌”等功效。對于酵素的各種“奇效”，不少專業人士已提出質疑，如北京大學公共衛生學院馬冠生教授就表示質疑水果酵素是否開展過雙盲隨機對照研究，若沒有則毫無充分證據證明以上“奇效”。此外，美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士“云無心”也曾在科學松鼠會官方網站上發表《“水果酵素”的理想與現實》稱，“酶，哪怕是真的缺了，通過口服來補充，也只能是一種美好的理想，對于美容、瘦身、排毒這類最具號召力的功能，更是鏡花水月。”

　　對于究竟該如何科學減肥，馬冠生教授認為，果汁斷食法等“減肥”秘訣都是不靠譜的，易對身體造成負面影響。減輕或控制體重需從膳食和身體活動兩個方面做起。尤其是因能量攝入超過自身總膳食需求而引起的肥胖，應減少或控制能量的攝入，同時通過各類身體活動增加能量的消耗。