牛肉瘦肉多、脂肪少,一般含蛋白質(zhì)20%、脂肪9%,蛋白質(zhì)中含有人體營養(yǎng)所必需的全部氨基酸。牛肉維生素A的含量則較其它畜禽肉高,富含多種礦物質(zhì)元素,具有消化吸收率高等特點。西方發(fā)達(dá)國家牛肉的消費已成為肉食消費的主體。以下是2017年牛肉行業(yè)技術(shù)特點分析。在我國隨著人民生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的不斷改善,牛肉已逐漸成為人們?nèi)粘I钚枰闹饕忸愂称?。從市場需求和發(fā)展趨勢看,優(yōu)質(zhì)牛肉的需求量逐年增加,發(fā)展前景十分看好。
我國是牛肉生產(chǎn)大國,但牛肉的食用品質(zhì)較差,除了歷史原因(牛作為一種使役工具)外,關(guān)鍵是對我國牛肉食用品質(zhì)的系統(tǒng)研究較晚。影響牛肉食用品質(zhì)的外在因素很多,且各因素對牛肉食用品質(zhì)的作用機制不盡相同,學(xué)術(shù)界還存在較多爭議。
2016-2020年中國高端進口牛肉市場現(xiàn)狀及前景預(yù)測研究報告分析,高檔牛肉是指通過選用適宜的肉牛品種,采用特定的育肥技術(shù)和分割加工工藝,生產(chǎn)出肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、肌肉內(nèi)含有一定量脂肪、營養(yǎng)價值高、風(fēng)味佳的優(yōu)質(zhì)牛肉。雖然高檔牛肉占胴體的比例約12%,但價格比普通牛肉高10倍以上。因此,生產(chǎn)高檔雪花牛肉是提高養(yǎng)牛業(yè)生產(chǎn)水平,增加經(jīng)濟效益的重要途徑。肉牛的產(chǎn)肉性能受遺傳基因、飼養(yǎng)環(huán)境等因素影響,要想培育出優(yōu)質(zhì)高檔肉牛,需要選擇優(yōu)良的品種,創(chuàng)造舒適的飼養(yǎng)環(huán)境,遵循肉牛生長發(fā)育規(guī)律,進行分期飼養(yǎng)、強度育肥、適齡出欄,最后經(jīng)獨特的屠宰、加工、分割處理工藝,方可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高檔牛肉。
相比于世界平均水平,我國肉牛屠宰胴體重低出近100千克,養(yǎng)殖成本卻高出1倍以上,嚴(yán)重影響了我國肉牛產(chǎn)品的競爭力。國家對于牛肉走私的查處力度繼續(xù)加大,但走私問題仍未得到根本性解決,國內(nèi)龐大的市場需求與暴利誘惑是牛肉走私屢禁不止的主要原因。
近年來,為滿足國內(nèi)消費者需求,國家不斷采取從澳大利亞、巴西等國家大量進口牛肉的舉措。而隨著這些進口牛肉數(shù)量的不斷增多,如何利用微波能技術(shù)對其進行快捷而有效的解凍,成了業(yè)內(nèi)許多企業(yè)尤其是微波能設(shè)備制造企業(yè)面臨的一個難題。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,此前對凍牛肉進行微波解凍的技術(shù)在國內(nèi)已不陌生,并由于該項技術(shù)的衛(wèi)生、快捷等優(yōu)勢,其市場普及率日漸提高。但讓人始料未及的是,由于國外的肉牛普遍比國產(chǎn)品種個頭大,其切割后的凍牛肉塊兒頭也往往“超標(biāo)”,使得本已笑傲市場的國產(chǎn)微波能設(shè)備屢屢“卡殼”,嚴(yán)重影響了解凍的速度和質(zhì)量。
令人欣慰的是,在國內(nèi)微波能設(shè)備制造業(yè)屢建奇功的山東科弘微波能公司,又率先在上述難題上取得突破,由其研制生產(chǎn)的KH-GMTN系列微波肉類解凍設(shè)備,不僅不再遭受以上困惑,而且還因解凍速度快、解凍均勻等優(yōu)勢備受市場矚目。在不久前對一批從澳大利亞進口的牛肉解凍中,山東科弘用該系列設(shè)備破解了以往因解凍不利而屢受掣肘的數(shù)量難題,創(chuàng)造了同比增長22倍的空前業(yè)績。
據(jù)專家介紹,微波解凍是在電磁波的物理作用下,利用極性分子振動產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞而摩擦生熱,從而產(chǎn)生解凍的效果。微波解凍最顯著的特點是解凍不化凍(-4℃—0℃,由于冰和水的介電常數(shù)不同,吸收微波的能力也不一樣,因此微波解凍需要控制在零度以下,防止零度以上血水的產(chǎn)生,也正是由于解凍不化凍的特性,不但利于產(chǎn)品的保鮮,還非常利于切割等加工,所以由這種方法解凍的食品,具有生產(chǎn)成本低、效率高、無細(xì)菌滋長和占地面積小等優(yōu)點。
不僅如此,山東科弘生產(chǎn)的KH-GMTN系列微波肉類解凍設(shè)備,因其微波能夠深入物料內(nèi)部直接加熱而無需傳導(dǎo)過程,還體現(xiàn)了明顯的快捷優(yōu)勢。以一塊25公斤重的肉塊為例,其從-15℃升至-4℃只需兩分鐘。此外有專家表示,由于該設(shè)備釋放的915MHZ的微波比2450MHZ的波長更長,因而其穿透力也更強,是解凍“大塊兒頭”牛肉的最佳選擇。
據(jù)專家介紹,微波能設(shè)備在發(fā)揮其正能量,為食品加工提供便利的同時,還存有微波泄漏、損傷人體的潛在風(fēng)險。被解凍物料的塊兒頭越大,所需微波解凍設(shè)備的輸入口就越大,而泄漏微波的風(fēng)險也隨之加大。因此,沒有足夠的技術(shù)實力和精湛的制造水平,要推出如此完美且沒有風(fēng)險的微波能設(shè)備,難度之大可想而知。
山東省食品工業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,從為包括茶葉、鮮花在內(nèi)的植物類食品烘干、消毒,到為水產(chǎn)類、肉類食品解凍,近年來山東科弘微波能公司對食品產(chǎn)業(yè)的貢獻越來越大。尤其是對超大類牛肉微波解凍的突破,更體現(xiàn)出該企業(yè)在食品加工產(chǎn)業(yè)中舉足輕重的實力。