烏龍茶,又稱青茶,屬于半發酵茶,性質溫和,既有紅茶的甘醇,又有綠茶的清香,產于我國南方一帶。可能許多新接觸茶道的茶友們對烏龍茶的制作工藝還不太了解,下面,就由小編來為大家講解烏龍茶制作工藝及技術特點分析。
采摘
季節閩南茶區,氣候溫和,雨量充沛,茶樹生長周期長,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40-50天,在具體掌握上,應做到“開頭適當早,中間網剛好,后期不粗老”。
標準
烏龍茶的采摘標準,葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標準為:待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟,頂葉六七成開面時采下2-4葉,俗稱“開面采”。所謂“開面采”,小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2,中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采;夏暑茶適當嫩采,即采取“小開面”采;產茶園生長茂盛,持嫩性強,也可采取“小開面”采,采摘一芽三四葉。
茶農在生產實踐中創造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開,從芽梢頂部中心插下。稍加扭折,向上一提,就將茶葉采下。一般采葉標準是:長三葉采二葉,長四葉采三葉,采下對夾葉,不采魚葉,不采單葉,不帶梗蒂。采摘時,應做至“五分開”,即不同品種分開,早午晚青分開,粗葉嫩葉分開,干濕茶青分開,不同地片分開,以利于提高毛茶品質。
選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節,常遇陰雨連綿的大氣,這對優質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續的陰雨天氣,鮮葉水分多,又無法曬青,致使做青“走水消青”困難,內含物質不能正常轉化,從而也就無法形成優質烏龍茶。在一日中,由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。
早青:上午10時以前采摘的鮮葉,大多帶有露水,其制茶品質較差。
上午青:上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射,露水已消失,制茶品質優于早晚青。
下午青:午后12時至下午4時以前所采下鮮葉,新鮮清爽,具有誘人的清香,又有充分的曬青時間,制茶品質優異。晚青:下午4~5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲,大多錯過了曬青的最佳時機,不能利用陽光曬青萎凋,制茶品質也欠佳,但優于早青。總之,制優質烏龍茶,應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
制作
烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同,分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。
烘焙技術
烘焙目的
降低茶葉含水量,保持含水量在4%—6%之間,防止茶葉貯存期品質劣變而陳茶味,進而延長貯藏壽命;借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味,增進茶香,以提高茶葉品質;使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分;還有殺菌,降低農殘等作用。
烘焙作用
脫水糖化作用(熟化)、異構化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關系。
技術要素
1. 含水量:茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍(4%—6%),延緩茶葉后氧化作用,并能延長茶葉貯藏壽命;茶葉水分達到8.8%,霉菌開始出現;水分達到12%以上,就會逐漸變質。而含水量不同的茶葉,烘焙條件也不同,一般而言含水量高的茶葉,最初階段其烘焙溫度應高些(約95℃-100℃),時間要延長;若繼續烘焙三個小時以上時,必須調低溫度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應攤薄些,否則易導致悶變而降低茶葉品質。
2 .原料老嫩度:烘焙較粗老的茶葉,需中溫(85℃-90℃)烘焙,烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉,烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高,先中高溫(90℃-100℃)烘焙,時間約4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3. 形狀緊緯度:外形緊結的茶葉則較耐烘焙,宜采用中低溫(85℃-90℃)而較長時間烘焙,反之外形松散的茶葉宜采用中溫(100℃)而短時烘焙。更多烏龍茶行業資訊可查詢《烏龍茶行業市場調查分析報告》。
4 .香氣:香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發性物質,烘焙過程中香氣成分易逸失,因此,一般清香型品質好的茶葉應低溫短時烘焙;香低中等茶葉,可采用較高溫度和較長時間烘焙;陳茶而異味重的茶葉,以去除異味和降低含水量為主,應先高溫短時烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消費者市場需求而定烘焙程度。空調做青的烏龍茶,為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣,應采用(60℃-70℃)的低溫烘焙至足干,使茶葉含水率在5%-6%,及時真空密封包裝,以免香味散失。
5 .滋味:滋味甘醇的茶葉,先中溫(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質。
6 .火候的把握:火候的實際作用是使茶葉內產生熱物理化學變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等,火候掌握適應可以彌補茶葉品質的某些不足,掌握不當會降低品質。特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特征,俗稱“茶為君,火為臣,君臣佐使。”就是這個道理。茶葉的品種不一樣,耐火程度也不一樣,如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火,黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。